7dYzpvtdaPA

Ликбез по козулям

интервью с мастером изготовления козуль

В Англии — tea-break, а в России мы просто любим пить чай. Самое лучшее лакомство к чаю это, конечно, вкусный заграничный чизкейк или маффин, решат многие. Но, зачем выбирать иностранную продукцию, если существует своё, северное лакомство, по вкусу не уступающее западным сладостям, а по качеству и полезности, возможно, превосходящее?

Экономист по образованию и фея-козульщица по призванию, Татьяна Потапова расскажет о происхождении козули, почему это истинно северное лакомство и чем оно отличается от пряника и поделится секретами домашнего изготовления козуль.

Знаешь, почему козули названы «козулями»?

Версий много. Одна из них — изначально пряники не вырезали формами, а скатывали тесто в жгуты и потом уже придавали форму. В этом смысле «козуля — это завиток». Другая — изображали домашний̆ скот, козуля от слова «коза» и она служила оберегом от злых духов, была символом плодородия. Их дарили на Рождество и они стояли дома весь год.

Широкому распространению козуль в Архангельске способствовало то, что здесь был сахарный̆ завод. При производстве сахара оставалась патока, которая служила основой для теста, специи привозили из-за границы.  

Таня, как ты научилась делать козули?

Это вышло случайно, и я не думала выходить за рамки хобби. Лет пять назад, когда мама работала в учебном центре, им позвонили и попросили устроить мастер-класс по росписи козуль. Мамина подруга, мастер производства козуль со стажем (25 лет), решила, что сама может провести мероприятие.


Поскольку тесто приготовить в аудитории невозможно, мы решили дома снять короткий фильм для наглядности и показывали его на первых мастер-классах. Это настолько увлекло нас с мамой̆, что перестать печь уже было невозможно. Я делала подарки для знакомых, а через месяц мне стали предлагать купить мои пряники. Это было неожиданно и даже немного неловко. Недавно я сама осознала, что занимаюсь этим уже пять лет.

Мне нравятся козули тем, что их можно сделать заранее, срок годности северных козуль — целый год (из-за специй).

Насколько труден процесс изготовления?

Как и в любом деле важно терпение, что-то может не получиться с первого раза, главное не опускать руки. Раскраска требует усидчивости и опыта, да и с первого раза мало, у кого получается. Процесс скорее долгий, чем трудный. Многие из-за этого и не хотят продолжать печь, тесто сделать — часа два-три, испечь столько же, а потом красить. На одну козулю от пяти минут до двух часов можно потратить. Чаще всего люди думают, что это быстрее и проще.


Сейчас многие следят за своим весом, калорийны ли козули и что в них полезного?

Калорийны, да, ведь основной̆ элемент теста — жжёный сахар, также мука, масло, яйца. Но, как и с любым другим продуктом, я уверена, главное — мера. Полезны ли? Да, за счёт добавления специй:  корицы, гвоздики и имбиря. Они повышают настроение и иммунитет.

Для кого тебе особенно приятно делать заказы?

Несомненно, девушки. Мужчины заказывают крайне редко, с ними, как правило, сложнее договориться. Они чаще не разбираются в этом и не представляют, что реально сделать, а что нет. Чаще просят невозможного, цепляются к мелочам. Недавно, молодой̆ человек за два дня до 8 Марта (у всех кондитеров завал перед праздниками) просил сделать копию его открытки маме, 20-летней давности, не скидывая даже фото и искренне удивлялся, что я не могу сделать его простой заказ и почему я не беру заказы за два дня до праздника.

Назови три качества, которыми, на твой взгляд, должен обладать кондитер?

Именно для работы с козулями это — усидчивость, а для работы с людьми — стрессоустойчивость. Ещё мастер должен быть ответственным, делать всё на совесть и не подводить клиентов и окружающих. Я, например, пеку только на масле, хотя изначальный рецепт на маргарине, всегда пеку в шапочке и покупаю только свежие продукты, потому что мне важно, чтобы продукт был не только красивым, но и качественным.

Автор текста: Анастасия Левицкая
Фотографии предоставлены героем интервью